Vitello tonnato: origini e ricetta

La cucina piemontese ospita al suo interno un numero svariato di piatti deliziosi da assaggiare se si vista questa bella ed elegante regione. Il piatto per eccellenza tipicamente piemontese che andremo a vedere in questo articolo è quello del vitello tonnato.

Piatto antico ma sempre molto attuale e presente all’interno di tutti i menù di osterie e trattorie piemontesi. Si tratta di un antipasto goloso e saporito, molto semplice da preparare ma che richiede materie prima di alta qualità. Si tratta dell’antipasto più in voga nei colorati anni Ottanta, presente ad ogni tavola e soprattutto per pranzi e cene di festa.

Il suo aspetto vintage non frena chef stellati a riprendere e revisionare questa antica ricetta e riporla anche all’interno die loro ristoranti eleganti, rendendolo uno degli antipasti più ordinati.

Origini del vitello tonnato

Le origini della ricetta del vitello tonnato sono piemontesi e di per sé era un piatto povero nato con molta probabilità a Cuneo nel XVIII secolo. Per quanto il Piemonte si difenda bene sulla paternità del piatto, sono in molte altre regioni a rivendicarlo, come la Lombardia, il Veneto e l’Emilia.

La ricetta originale, a differenza di quella odierna, non prevedeva l’uso del tonno nella sua deliziosa salsa. Con il termine “tonnato” si andava ad indicare la procedura con la quale la carne veniva trattata ovvero “cucinata alla maniera del tonno”.

Un’alternativa valida all’origine del termine tonnato in questo piatto è da collegare al termine francese “tannè” che tradotto significa “conciato”. La lingua transalpina era molto utilizzata all’interno del Ducato dei Savoia, così come erano le lingue principali l’italiano e il francese, ma spesso e volentieri, sovrani stessi si esprimevano in dialetto piemontese, che come ben è risaputo porta al suo interno molti termini francesi.

In questo modo può essere quasi considerato ironico l’utilizzo di un termine francese per un piatto all’epoca povero e semplice, quasi volessero renderlo un po’ più nobile agli occhi degli altri.

Il vitello tonnato secondo l’Artusi

L’aggiunta del tonno, come anticipato nelle righe precedenti, è da ricollegare a giorni più recenti, per l’esattezza nel 1891, quando il famoso Pellegrino Artusi lo propose nel suo libro Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

All’interno del suo libro, il celebre Artusi così esponeva la ricetta del vitello tonnato:

“vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, insaporita con acciughe e successivamente bollita, “due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. Dopo la cottura la carne doveva essere tagliata a fette molto sottili e tenuta in infusione per uno a due giorni all’interno di una salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, capperi, limone e olio.

Vitello tonnato: la ricetta

La ricetta del vitello tonnato non è da considerarsi una delle più difficile della cucina piemontese, la sua particolarità sta nell’utilizzo di ingredienti di ottima qualità e specialmente nella tenerezza della carne, che dovrà essere bollita a regola d’arte.

Vediamo perciò quali sono gli ingredienti necessari e tutti i passaggi della sua preparazione.

Ingredienti:

·        800 g di vitello

·        1 carota

·        1 spicchio d’aglio

·        1 sedano

·        1 cipolla

·        Chiodi di garofano

·        1 foglia di alloro

·        1,5 l di acqua

·        250 g di vino bianco

·        Sale e pepe nero (in grani)

·        Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti per la salsa tonnata:

·        100 g tonno sott’olio

·        3 filetti di acciughe

·        2 uova sode

·        Capperi

Preparazione del vitello tonnato

Il primo passaggio necessario per la preparazione del vitello tonnato è pulire e tagliare le verdure necessarie per la cottura del vitello. Carote, sedano e cipolla lavati, spuntati e tagliati a pezzi grossolani dovranno poi essere messi da parte in una ciotola, aggiungendo anche lo spicchio d’aglio.

A questo punto è necessario pulire la carne, tagliando ed eliminando pezzi di grasso e filamenti di cartilagine. Ponete la carne pulita all’interno di una pentola capiente e aggiungete le verdure precedentemente pulite, i chiodi di garofano, i grani del pepe nero e la foglia di alloro.

Ricoprire il tutto con il vino e l’acqua e infine due prese di sale fino e un cucchiaio di olio d’oliva.

Ora accendete il fuoco e portate a bollore l’acqua e man mano eliminate la schiuma formatasi in superficie. Successivamente chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per 45 minuti facendo molta attenzione che la carne al centro non superi i 65° che saranno necessari per rendere la carne tenera. Per la misurazione consigliamo un termometro da cucina.

A fine cottura, togliete il pezzo di carne dal brodo e lasciatelo raffreddare completamene a temperatura ambiente. Dal brodo eliminate i grani di pepe, i chiodi di garofano e l’alloro.

Un terzo del brodo lo dovrete riutilizzare per il vitello tonato, la parte restante si può conservare e utilizzare per cucinare un risotto.

Fate restringere il brodo su fiamma alta per una decina di minuti e a fine cottura scolate le verdure in una ciotola.

Fate bollire anche le due uova, che per essere sode dovranno cucinare per 9 minuti dopo che l’acqua ha iniziato a bollire. Sgusciatele e tagliatele in quattro spicchi e aggiungetele alle verdure cotte insieme al tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi. Per frullare meglio aggiungete un po’ di brodo e con un mixer o un frullatore a immersione frullate il tutto fino ad ottenere una cremosa salsa.

Ora la carne sarà fredda e potete tagliarla a fette molto sottili da adagiare su un piatto da portata e ricoprire con la salsa tonnata e guarnire con dei capperi interi e qualche foglia di prezzemolo.