Lo zabaione è nato a Torino? La storia della deliziosa crema

Il 17 maggio, data in cui morì nel 1592 San Pasquale Baylón, l’Italia omaggia una delle sue creme deliziose: lo zabaione. La scelta non è casuale. Il frate francescano, venerato come protettore dei cuochi, avrebbe perfezionato proprio a Torino quel composto spumoso di uova, zucchero e vino che ancora oggi rallegra merende e dopocena. La ricorrenza, inserita nel calendario gastronomico nazionale, invita a riscoprire un dolce nato fra devozione, intuito culinario e un pizzico di leggenda.

Origini contese e leggende dal Rinascimento al Seicento

Torino rivendica la paternità del dessert grazie alla presenza dei Frati Minori nella chiesa di San Tommaso. Qui, durante il XVI secolo, Baylón avrebbe alleggerito le uova montate con zucchero aggiungendo un vino dolce, conquistando subito confratelli e pasticceri cittadini.

La fama dello «sambajon», così pronunciato nel dialetto piemontese, si diffuse rapidamente, complice un aneddoto audace: il frate avrebbe consigliato quella crema a mogli preoccupate per la scarsa energia dei mariti nell’intimità, suggellandone la reputazione di elisir amoroso.

Altre regioni, però, presentano versioni differenti. In Emilia si cita il capitano di ventura Giovanni Paolo Baglioni, attivo alla fine del Quattrocento, che sosteneva di rinvigorire i suoi soldati con un miscuglio di uova, zucchero, vino ed erbe aromatiche; dalla storpiatura del suo soprannome, Zvàn Bajòun, deriverebbe il termine «zambajoun».

Mantova mette in campo Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga, che nel 1662 redasse la prima ricetta ufficiale. Anche Napoli e il Veneto reclamano un ruolo, segno di quanto lo zabaione abbia stuzzicato la fantasia di cuochi e cronisti in tutta la penisola.

Dal Piemonte alle varianti internazionali: lo zabaione oggi a Torino

Divenuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale piemontese nel 2015, lo zabaione ha varcato i confini italiani adattandosi ai gusti locali: nell’area anglosassone è progenitore dell’egg nog natalizio, in Irlanda si aromatizza con whiskey, mentre nell’Ottocento francese il «lait de poule» era prescritto persino come ricostituente, come ricorda il farmacista Homais in Madame Bovary.

Nel capoluogo sabaudo la crema resta un rito goloso. Ristoranti e caffè storici la propongono al naturale o al marsala, servita con i tradizionali biscottini secchi; non mancano interpretazioni contemporanee che impiegano vini passiti o liquori aromatici.

Chi desidera celebrare la Giornata Nazionale può intraprendere un piccolo tour cittadino: dal banco delle pasticcerie fino alle eleganti sale dei locali d’epoca, ogni assaggio racconta secoli di ingegno, devozione e piacere.