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peperone di carmagnola

Cucina piemontese

TorinoFree dedica uno spazio alle prelibatezze piemontesi attraverso la rubrica CucinaFree, perchè "non c'è amore più sincero di quello per il cibo". Ricette culinarie, vini e piatti tipici piemontesi alla scoperta di una Torino tutta appetitosa.

La storia della cucina piemontese

La cucina piemontese ha subìto nel corso degli ultimi secoli l'influenza francese ma la sua vera origine gastronomica va cercata nell'umile civiltà contadina, sottomessa storicamente ai principi e ai duchi che hanno dominato il territorio, contendendosi appezzamenti fino all'arrivo dei Savoia.

vino rosso piemontese

Le fattorie, tipiche del paesaggio piemontese fino a poco più di cento anni fa, si autosostentavano allevando animali e coltivando la terra. La cucina Piemontese è una cucina di ispirazione popolare, una cucina povera legata al territorio ed ai prodotti dell'agricoltura perché il Piemonte, chiuso tra Alpi ed Appennini, non è mai stato, nei tempi passati, al centro di grandi commerci internazionali. Una cucina semplice dunque ma non per questo priva di eleganza e raffinatezza. La varietà degli scenari geografici regionali (risaie, laghi, colline, monti) fornisce ai cuochi locali una grande scelta di alimenti base: da essi, attraverso metodi di preparazione anche complessi, si ottengono piatti dal gusto delicato e coinvolgente.

Il ministero delle Politiche agricole e alimentari, in collaborazione con la regione Piemonte, ha riconosciuto più di 371 "prodotti piemontesi tradizionali". La regione è seconda per numero solo alla Toscana.

Cucine professionali, cosa serve per la cottura della pasta?

cucine professionaliI ristoranti di tutta Italia, ad esclusione di pochi casi isolati, hanno da sempre all'interno del loro menu almeno uno o più piatti di pasta. Questo alimento, che nelle cucine casalinghe è spesso cotto grazie a una pentola colma di acqua bollente, nelle cucine professionali dei ristoranti viene fatto mediante un cuocipasta. Questo elettrodomestico, grazie alla corrente elettrica o al gas, permette di cuocere contemporaneamente più porzioni di pasta in maniera più veloce. Inoltre, grazie a dei cestelli di acciaio si può cuocere anche diverse tipologie di pasta allo stesso tempo.


Le tipologie di cuoci pasta presenti in commercio sono differenti, e possono variare per dimensioni e tipologia di alimentazione. Infatti, è possibile acquistare cuocipasta elettrico o che riscaldano l’acqua mediante il gas. Una delle differenze più importanti, oltre alla tipologia di alimentazione è rappresentato dal numero di cestelli dove è possibile cuore la pasta. Le misure  dei cestelli, sono conformi agli standard GastroNorm.

La struttura del cuocipasta è realizzata in acciaio inox 18-10, per permettere una più facile pulizia della attrezzatura e una maggiore resistenza all'usura. Infatti, in cucina l’utilizzo continuo delle apparecchiature può portare alla rottura delle apparecchiature che sono costruite con materiali poco resistenti.

La scelta del modello di cuocipasta

La differenza tra la fonte di calore, che come abbiamo detto in precedenza può essere alimentata con resistenza elettrica o mediante gas è minima. Entrambe le soluzioni sono valide e riescono a far raggiungere all’acqua la temperatura ideale per la cottura in pochi minuti. Inoltre, i sistemi più moderni di cuocipasta preriscaldano l’acqua in entrata a un minimo di 70° prima di inserire l’acqua nella vasca per il reintegro.

Nei cuocipasta a gas, l’acqua viene riscaldata direttamente suo fondo del cuoci pasta. La combustione del gas sul fondo, trasmette il calore alla superficie in acciaio e quindi porta l’acqua ad ebolizzione.

Manutenzione dei cuocipasta

Al termine del servizio, per mantenere nelle migliori condizioni i cuocipasta è opportuno svuotare l’acqua rimasta dopo la cottura della pasta. Inoltre, settimanalmente può essere opportuno utilizzare un acido decalcificante per eliminare dalle serpentine e dal fondo della vasca il calcare che si forma durante l’utilizzo.

Per i cuoci pasta a gas, è opportuno anche verificare gli ugelli dei bruciatori e i tubi che servono a trasportare il gas fino alla apparecchiatura. Una buona pulizia degli ugelli, permette una migliora combustione e serve a ridurre anche il consumo di gas durate l’utilizzo. Un ugello sporco non funzionerà nel migliore dei modi.

Il cuocipasta è sicuramente una delle attrezzature professionali più utilizzate in tutte le cucine del mondo, oltre che all'Italia. Molte delle cucine estere, come quella cinese per esempio, utilizzano la cottura con l’acqua bollente per la pasta e molti altri prodotti.

Brioches all'acqua

brioches acqua 1250 gr di farina 00 -  125 ml di acqua a temperatura ambiente -  7 gr lievito di birra secco -  80 gr di zucchero semolato - un pizzico di sale -  30 di burro – un tuorlo -  1/2 baccello di vaniglia -  Q. b estratto di vaniglia naturale – Q. b latte – Q. b zucchero a velo.

Mettete in una ciotola la farina con il lievito di birra, l'acqua, lo zucchero, la vaniglia, poi impastate il tutto per circa 10 minuti.

Fate sciogliere il burro a parte e una volta freddo incorporatelo all'impasto poco alla volta. Terminare aggiungendo il sale e finite di impastare per altri 10 minuti o fino a quando non si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio, per circa 1h e 30 minuti.

Raggiunto il risultato rompete la lievitazione impastando leggermente con le mani e riponete il tutto, sempre ben coperto con la pellicola in frigorifero per 3 ore circa. 

Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in 8 parti di circa 60 gr ciascuna  e formate delle palline. Disponete le palline, distanziandole, sulla teglia ricoperta da carta forno a lievitare possibilmente in un ambiente tiepido.

Una volta che saranno raddoppiate di volume lucidatele con un composto ottenuto mescolando tuorlo d'uovo sbattuto e latte.

Infornate il tutto a 180° per circa 15 minuti, poi sfornate, lasciate intiepidire e spolveravate le brioches con un pizzico di zucchero a velo.

Lavabicchieri professionali, come scegliere la migliore per il proprio hotel

lavabicchieri professionaleGastrodomus è un e-commerce dedicato alle attrezzature professionali per la ristorazione, un sito Internet in cui è possibile trovare qualsiasi articolo necessario per allestire esercizi commerciali quali ristoranti, bar e locali di altro tipo. La gamma di prodotti presente in questo sito è davvero vastissima, a cominciare dalle attrezzature tecniche, come possono essere ad esempio frigoriferi, forni, cucine, cappe di aspirazione, lavabicchieri, impastatrici, senza trascurare elementi d'arredo propriamente intesi, quindi banchi, tavoli e sedie, armadi per torte, vetrine per sushi e tanto altro ancora. Facendo riferimento a Gastrodomus, dunque, è possibile arredare non solo la cucina e il retro del bancone, ma anche tutti gli spazi in cui vengono serviti i clienti.

Le lavabicchieri, fondamentali in qualsiasi locale

Le lavabicchieri professionali, come detto, rientrano tra le numerose proposte di Gastrodomus, e questi elementi sono davvero importantissimi in qualsiasi locale, dal bar al ristorante. In esercizi di questo tipo, infatti, si utilizzano una grande quantità di bicchieri, di conseguenza è importante lavarli in un modo tanto efficace quanto rapido. La lavabicchieri è un prodotto tecnologico che risponde proprio a questa esigenza, e i modelli di ultima generazione hanno raggiunto un livello di efficienza e di praticità di utilizzo di primo livello.

Le lavabicchieri si possono distinguere in due grandi categorie, ovvero le lavabicchieri meccaniche e le lavabicchieri elettroniche. Le lavabicchieri meccaniche sono molto apprezzate per la loro grande semplicità di utilizzo, oltre che per la loro grande robustezza, le lavabicchieri elettroniche offrono una quantità di funzioni sicuramente molto più elevata, ed essendo innovative possono rendere ancor più agevoli ed efficienti i processi dell'attività ristorativa. Tutte le lavabicchieri, a prescindere dal fatto che siano meccaniche o elettroniche, consentono di lavare articoli di svariate tipologie, dunque non solo bicchieri, ma anche calici, boccali, tazzine, solo per fare alcuni esempi. Il tipo di articoli da pulire, d'altronde, varia in base al tipo di attività: in un bar la pulizia delle tazzine da caffè deve essere continua, mentre in un classico lounge bar è più consueto che venga effettuata la pulizia dei classici bicchieri da aperitivo. Le lavabicchieri possono essere scelte in diverse dimensioni, ovviamente, inoltre sono disponibili sia con cesto tondo che con cesto quadrato.

Non esiste una variante in assoluto migliore rispetto all'altra: le lavabicchieri con cesto tondo sono in genere consigliate laddove si abbia un lavandino tondo, quelle con cesto quadrato sono invece ideali per chi desidera lavare la maggiore quantità di bicchieri possibile senza che lo strumento risulti ingombrante. L'e-commerce Gastrodomus, dunque, è quanto di meglio possa richiedere una persona che ha la necessità di allestire o di ristrutturare un locale, che si tratti di un bar, una gelateria, un ristorante o qualsiasi altra attività analoga: la varietà di proposte è massima, e tutti gli articoli presenti all'interno di questo sito Internet sono accomunati da una pregevole qualità. Anche per il suo servizio, inoltre, Gastrodomus è un e-commerce più che affidabile, di conseguenza chi volesse acquistare una lavabicchieri professionale o qualsiasi altro articolo tecnico riguardante il mondo della ristorazione non ha che visitare il sito web ufficiale gastrodomus.it.  

Bignole dolce tesoro di Torino

bignole torino 1Dopo una lunga passeggiata nel centro di Torino o una visita al Museo Egizio o alla Mole Antonelliana, una buona merenda sabauda è legata alle colorate e gustose bignole, dolce storico del capoluogo piemontese.

La loro storia iniziò nel Cinquecento, quando fra Pasquale de Baylon, di origine spagnola, dopo aver viaggiato per l'Europa, arrivò a Torino presso la parrocchia di San Tommaso.

Il frate era un bravo cuoco e spesso suggeriva alle dame e popolane di Torino che si lamentavano della scarsa vivacità del consorte, un rimedio buono ed energetico, come appunto le bignole.

Un tempo i pasticceri non glassavano le bignole, ma le spennellavano con acqua zuccherata oppure le spolverano di zucchero prima di passarle in forno perché assumessero un aspetto lucente.

Le bignole si diffusero a corte durante il regno sabaudo e in poco tempo questi piccoli gusci di pasta dolce lievitata e rigonfia, dalla forma tondeggiante e con un ripieno di crema pasticcera divennero un grande classico delle merende torinesi, dei pranzi della domenica, delle feste e delle ricorrenze.

A Torino le bignole sono molto più ridotte rispetto al resto del Piemonte, dato che in epoca sabauda si era diffusa una dimensione per i pasticcini molto più piccola per una questione legata alla linea dei nobili di corte, che condusse al termine di mignon per indicare i pasticcini alla crema.

Con gli anni, a Torino, le bignole hanno mantenuto la stessa forma e dimensione, e anche la stessa bontà.

Gli ingredienti per la preparazione dei gusci delle bignole sono acqua, burro, farina, uova e sale, che dopo la cottura vengono riempiti di varie creme con la dosatrice a siringa o la borsa da pasticcere munita di cornetto molto fine; si glassano con zucchero fondente e/o con cioccolato.

Per la preparazione della crema base delle bignole sono usati zucchero, tuorli d'uovo, latte, amido di riso e/o farina, vaniglia o altri aromi, mentre alla crema base si possono aggiungere cioccolato, caffè, nocciole, pistacchi.

I gusti delle bignole, che sono riconoscibili per il colore della glassa che li ricopre, sono tanti, come il verde per pistacchio, il beige per la nocciola, il rosa per lo zabaione e il marrone per il cioccolato, ma altri ce ne sono tutti da gustare. 

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