Panissa

panissaLa panissa (o paniscia) è un piatto a base di riso molto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali. Nel Vercellese con il nome di panissa e nel Novarese, dove è conosciuto come paniscia; Il nome derivererebbe da un cereale, simile al miglio, il panico, un tempo molto utilizzato. Dal latino panicum deriva la forma femminile panissa, come minestra a base di riso.
"Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore" (Confucio).

 

Difficoltà

Media

 

Tempo

1 ora


Ingredienti per 4 Persone
  • 350 g. di Fagioli teneri di Saluggi 
  • 350 g. di riso
  • 70 g. di lardo
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 cipolla
  • 30 g. di salamino della duja
  • 30 g. di cotica di maiale
  • olio d'oliva
  • burro, sale, pepe q.b
Varianti o note

La versione novarese prevede: riso della varietà Arborio, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso delle Colline Novaresi, lardo, cotica di maiale, salam d'la duja, sale e pepe.  La versione diffusa in Lombardia non prevede l'utilizzo dei fagioli, ma l'aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano.

Abbinamento

Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come un barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi o delle Coste della Sesia.


Preparazione

Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica ben raschiata. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono. In una padella mettere il salame della duja sbriciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata a julien.
 Lasciar soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso. Pepare. Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. 
A fine cottura unire i fagioli rimasti e servire.

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